Marron glacé

La ricetta dei Marron glacé mette a dura prova la pazienza di chi vuole cimentarsi in questo straordinario dessert autunnale. Il tempo di preparazione è lungo, ma vi assicuriamo che ne vale la pena.

I Marron glacé sono noti in Italia come marroni glassati o canditi. È una particolare lavorazione della castagna che di fatto viene sciroppata e poi ricoperta di zucchero (o glassa). La realizzazione è lunga, e uno dei pericoli è quello di rompere il frutto che, lasciato a macerare, diventa estremamente fragile al tatto. 

Da dove vengono i Marron glacé? Chi li ha inventati? Ancora oggi la nascita di questa ricetta è ancora avvolta nel mistero. Ci sono varie teorie a riguardo. La prima secondo la quale i Marron glacé furono inventati intorno al ‘500 nel Cuneese. A quel tempo, specialmente in quella zona, vi era una grossa disponibilità di zucchero. Si raccoglievano grandi quantità di castagne che successivamente vennero esportate anche all’estero, cosa che avviene tutt’ora. Secondo questa tesi, i Marron glacé furono inventati da un cuoco di corte del duca di Savoia Carlo Emanuele I. 
La ricetta venne  poi trascritta nel trattato Confetture Piemontese, stampato nel 1790 a Torino. Una seconda teoria, meno affascinante, sostiene che la nascita dei Marron glacé sia avvenuta nel XVI secolo a Lione. Ma bando alle ciance, passiamo ai fatti…

INGREDIENTI: 

La prima cosa da fare per ottenere degli ottimi Marron Glacé è selezionare i frutti migliori, con un diametro sufficientemente ampio. Incidere ciascuna castagna lungo la circonferenza e metterle a bagno per due notti. Questo passaggio vi sarà utile quando dovrete rimuovere la pelle e la buccia. 

A questo punto mettere le castagne in una pentola d’acqua portata ad ebollizione e cuocere il tutto per circa due minuti. Ora rimuovete con estrema accuratezza la buccia e la pelle delle castagne, facendo attenzione a non rompere il frutto. Fate questo passaggio con massimo 10 castagne alla volta, così da non romperle all’interno della pentola in ebollizione. 

Lessate le castagne per 10 minuti e con uno stuzzicadenti provate la loro consistenza. Dovranno essere morbide. A questo punto passate le castagne in acqua tiepida per fermare la cottura. 

Mescolare 1 litro di acqua, 900 grammi di zucchero e aggiungere i semi di una bacca di vaniglia Ar.pa  per un magnifico aroma in più. Far sciogliere il tutto in un miscuglio omogeneo. In una pentola, portate il tutto a bollore. Ponete le castagne in un cestello e immergetelo nella pentola con lo sciroppo per 4 minuti. Fate attenzione: il bollore non deve risultare troppo forte, altrimenti romperebbe le castagne. A questo punto, trascorsi i 4 minuti, lasciare raffreddare tutto sempre all’interno dello sciroppo per 24 ore.
Ripetere questa operazione per 3 volte, dunque per 3 giorni. Qualora lo sciroppo non avesse ricoperto le castagne completamente, aggiungete 250 ml di acqua e 500 grammi di zucchero.

Dopo aver concluso questo lungo procedimento, disponete le castagne su della carta da forno. Servire  i marron su un vassoio e a piacere spolverare con lo zucchero impalpabile vanigliato Ar.pa